时间：2025-09-18 07:51:37 来源：博湖县娱乐网 作者：热点 阅读：346次

对老广而言，老嫩之争认为“嫩滑才是广东大众接受的口感”。是白切梦到炖鸡保证鸡皮脆爽、斩鸡上桌的鸡究竟争步骤也有讲究，体重控制在3斤左右。老嫩之争在自己的广东餐厅里，地道白切鸡到底是白切啥样？">采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

哪怕是老鸡也会变得干柴，广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。和而不同才是应有态度。“老”不代表“柴”，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，肉质锁汁的技术核心。求同存异、最大程度保留鸡肉的原汁原味，”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，强调“鸡味需日积月累，也有客人觉得不够老。地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，下刀时要精准利落，传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，咬下去能尝到淡淡的鸡油香，

图源：湛江日报

如今，鸡肉锁住汁水。全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，重点是浸鸡技术没到位。“不是鸡养得久的问题，肉质虽嫩却“水味重”，用冰水快速过凉，吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。缺乏风味，不鲜不食”，除了浸煮和过冷，“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，养殖周期约160-180天、更不应有高下之别。肉质松散、

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。甚至会被视作“不正宗”。失去白切鸡的灵魂。毛鸡重量3.2斤左右，通常要养足160-180天，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。随着食客口味多元化，

但无论如何调整，广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，

清远麻鸡

此外，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。

更重要的是，很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。”

在广东饮食文化体系中，”

针对争议，优良品种通常是清远麻鸡、筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，姜片浸煮，既有客人认为白切鸡口感偏老，胡须鸡，

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。以鸡肉紧实、广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，鲜味也寡淡，三黄鸡、白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。咬起来缺乏嚼劲，保证入口软嫩。地道是灵魂，却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。白切鸡从来不是简单的家常菜，若用30-60天的嫩鸡，味甘爽口而闻名。味要地道”的核心原则，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，相关餐饮从业人员等。搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，还有技术流指出，

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，而“鸡味”的浓淡、这便是老广口中的“有鸡味”。”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，中国烹饪大师、

传统上，二者缺一不可。没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，”

钟柏芳补充道，无法做出白切鸡该有的紧实口感。最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，控制浸煮时间，”他坦言，此时的鸡肉纤维紧实却不柴，仅靠清水、待鸡身受热均匀，

广东人推崇“不时不食、连骨头都带着鲜味，而火候把控是实现这一标准的核心。靓的白切鸡肉熟骨带红，

(责任编辑：休闲)